Использование ледяной воды при приготовлении слоёного теста важно по нескольким причинам:

• Охлаждение теста. 4 При добавлении льда в тесто оно охлаждается, таким образом соблюдается нужный температурный режим. 4
• Достижение правильной консистенции. 4 В процессе замеса лёд тает и помогает достичь нужной консистенции, которая обеспечивает достойный результат. 4 Достаточное количество воды помогает тесту оставаться пластичным и легко сформироваться. 4
• Улучшение аромата и вкуса. 4 Так как в тесто добавляется ледяная вода, то его можно долго держать на низкой температуре — это позволяет тесту полностью просочиться водой и размягчиться, что делает выпечку особенно ароматной и вкусной. 4

Так как тесто подвергается заморозке и слоению, то используемая вода должна иметь температуру 2–4 °С. 3