Почему важно использовать ледяную воду при приготовлении домашнего фарша?

Использование ледяной воды при приготовлении домашнего фарша важно по нескольким причинам:

1. Для сочности. vk.com telegra.ph Вода связывает белок, делая фарш более податливым и сочным. telegra.ph При заморозке и после размораживания, при жарке и отваривании белки теряют связанную воду. vk.com Без воды они слипаются, выпадают в осадок и теряют способность набухать. vk.com Добавление воды помогает частично вернуть эти свойства. vk.com
2. Для пышности. vk.com При жарке вода испаряется и превращается в пар, который разрыхляет котлету, делая её пышной и высокой. vk.com
3. Для вязкости. vk.com Фарш становится вязким, что позволяет котлетам хорошо формоваться. vk.com