Использование кипящей воды для варки мяса важно, потому что при таком способе приготовления мясо получается более сочным и вкусным. 4 Это связано с тем, что при опускании в кипящую воду белок в наружных слоях мяса сворачивается, а микро- и макроэлементы уходят ближе к центру куска и остаются там. 3

Если же опускать мясо в холодную воду, то сок постепенно выходит в бульон, делая его более наваристым. 5 Поэтому выбор температуры воды зависит от того, какое блюдо в итоге нужно приготовить. 2 Например, если важен бульон, то мясо опускают в холодную воду, а если нужно отварное мясо, то — в горячую. 25

Также при варке в кипящей жидкости пузырьки воздуха отрывают от мяса микроскопические кусочки, которые поднимаются на поверхность и смешиваются с вытопившимся из мяса жиром, образуя беловатую пену. 3 Если варить мясо при температуре ниже точки кипения, то от него будет отрываться меньше кусочков, и на поверхности будет образовываться меньше пены. 3