Использование каменной соли для засолки осетра важно по нескольким причинам:

• Низкое содержание йода. 1 Избыток йода может привести к ожогам в верхних слоях засоленной рыбы. 1 Обожжённые кожа и мышцы начинают быстро разлагаться и приводят к порче сырья на этапе посола. 1
• Крупный помол. 12 Крупные гранулы равномерно покрывают поверхность тушки и растворяются дольше, обеспечивая глубокое проникновение консерванта вглубь рыбы. 1
• Способствует лучшему оттоку жидкости. 1 Это ускоряет обезвоживание тушки морской рыбы. 1
• Делает рыбу более плотной. 3 Её будет удобно нарезать на слайсы. 3 Мягкая соль только размягчит волокна до кремообразного состояния. 3