Почему важно использовать каменную соль без добавок для ферментации?

Использование каменной соли без добавок для ферментации важно по нескольким причинам:

• Создание благоприятной среды для молочнокислых бактерий. 24 Соль создаёт осмотическое давление в растворе, где находится ферментируемый продукт. 4 Это давление вызывает осмотический стресс у клеток, в том числе и у микроорганизмов. 4 Полезные молочнокислые бактерии лучше адаптированы к этому стрессу, чем вредные микроорганизмы. 4
• Подавление патогенных бактерий. 4 С увеличением концентрации соли создаётся неблагоприятная среда для патогенов, которые не могут выжить в условиях повышенного осмотического давления. 4
• Регулирование метаболизма микроорганизмов. 4 Соль регулирует метаболизм, подавляя потребление питательных веществ патогенными организмами и обеспечивая приоритетный доступ для молочнокислых бактерий. 4

Для ферментации не подходит йодированная соль, так как йод имеет свойство подавлять полезные бактерии в культивируемых овощах. 23