Использование холодного теста для приготовления пиццы важно по нескольким причинам:

• Улучшение вкуса. 14 При низкой температуре дрожжи размножаются не так быстро, и у них больше времени для производства вкусо-ароматических компонентов. 1
• Улучшение текстуры. 14 Ферментация теста, искусственно замедленная низкой температурой, способствует образованию более прочных глютеновых связей, и тесто получается более воздушным. 1
• Сокращение времени выпечки. 1 Тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом. 1

Однако стоит учитывать, что холодное тесто хуже поддаётся растяжке, и более вероятны разрывы. 5