Использование гнёта при мариновании капусты важно, потому что он ограничивает поступление кислорода к продукту на этапе брожения. 5 Если капусту не утрамбовать и не прижать гнётом, она очень быстро испортится. 5

Также гнёт позволяет капусте быть полностью покрытой рассолом, что важно для правильного маринования: если верхний слой будет на воздухе, то он очень быстро заплесневеет. 3

При этом гнёт не должен быть слишком тяжёлым, иначе из капусты выйдет наружу весь сок, в котором она маринуется. 1

Периодически утяжелитель следует приподнимать, а капусту протыкать деревянной палочкой, чтобы выпустить излишки газа. 5 Снимать гнёт можно только после готовности капусты. 5