Почему важно хорошо развить клейковину при замесе теста?

Важно хорошо развить клейковину (глютена) при замесе теста, потому что это позволяет:

• Тесту хорошо растягиваться и не разрываться. 1 Например, в заварном тесте для эклеров развитая клейковина помогает тесту растягиваться при выпечке, но при этом не рваться. 2
• Удерживать захваченный воздух и углекислый газ, образующийся при дрожжевом брожении. 1 Это определяет объём и цвет буханки после выхода из печи. 1
• Делать тесто более плотным. 2 Например, при долгом вымешивании дрожжевого теста клейковина распрямляется и приобретает форму длинных эластичных нитей, которые переплетаются между собой и хорошо тянутся, но не рвутся. 2