Охлаждение теста перед раскаткой важно по нескольким причинам, в том числе для получения хрустящих коржей:

• Сохранение хрупкой текстуры. 3 Тесто содержит большое количество жиров, например сливочного масла, которое размягчается в процессе вымешивания. 3 Охлаждение даёт возможность тесту окрепнуть, сохраняя при этом текстуру готового изделия. 3
• Уплотнение масла. 4 Охлаждение уплотняет масло, что обеспечивает пышные слоистые слои и предотвращает липкость теста. 4 Если масло растает, в тесте не получится столько слоёного теста. 4
• Создание воздушных карманов. 3 В слоёном тесте один из главных компонентов — масло. 3 Холодные условия позволяют маслу между слоями затвердеть. 3 При выпечке масло начинает таять и выделять пар, за счёт чего создаётся множество воздушных карманов между слоями теста. 3 Это придаёт выпечке хрустящую текстуру и объём. 3
• Предотвращение усадки. 23 Охлаждение песочного теста помогает предотвратить его усадку во время выпекания. 23 Холодное тесто сохранит свою форму и структуру во время приготовления. 3