Почему важно добавлять ледяную воду в фарш для котлет по-аджарски?

Добавление ледяной воды в фарш для котлет по-аджарски важно по нескольким причинам:

• Сочность. povar.ru vk.com Вода помогает котлетам сохранить свою сочность, так как белки мяса при добавлении воды набухают и переходят в раствор, образуя однородную гелевую субстанцию. vk.com
• Пышность. vk.com При жарке вода испаряется и превращается в пар, разрыхляя котлету и делая её пышной. vk.com
• Вязкость. vk.com Фарш становится вязким, что позволяет котлетам хорошо формоваться и не распадаться. vk.com

Оптимальное количество воды зависит от типа фарша, его жирности и от того, какие дополнительные ингредиенты используются. vk.com