Добавление кислоты в мясные запеканки важно для улучшения вкуса по нескольким причинам:

• Поддержка баланса вкусов. 1 Кислота позволяет поддержать идеальный баланс между сладким и солёным благодаря контрасту. 1 Также она нейтрализует горькие и металлические нотки, которые могут появляться в мясных продуктах. 3
• Смягчение и сочность мяса. 13 Маринад или лимонный сок помогают сделать мясо более мягким и сочным, а также способствуют лучшему усвоению белков. 1
• Распад соединительной ткани. 3 Коллаген, один из главных компонентов соединительной ткани мяса, при воздействии кислой среды разрушается быстрее, превращаясь в желатин. 3 Это способствует улучшению текстуры и сочности мясных продуктов. 3

Однако кислоту нужно добавлять умеренно, постепенно, пробуя блюдо на вкус. 2