Добавление кислоты в маринад при тушении говядины важно, потому что в кислой среде коллаген, который находится в соединительной ткани мяса, быстрее разлагается. 1

Коллаген — это белок, придающий мясу жёсткость. 1 При гидролизе (разложении) коллагена он превращается в желатин, который придаёт блюду сочность и нежную текстуру. 1

Однако не стоит перебарщивать с кислотой, так как избыток может сделать мясо жёстким и сухим. 1 Достаточно добавить 1–2 столовые ложки сухого вина или 1 чайную ложку уксуса на 1 кг мяса. 1

Также в качестве кислого ингредиента можно использовать фрукты, например ананас, манго, киви, папайю или инжир, так как во многих из них содержится элемент, расщепляющий волокна коллагена. 2