Добавление кипятка в тесто для шифонового бисквита важно, потому что это позволяет сохранить воздушную структуру. 1

При взбивании яиц образуется пышная структура, которая удерживает в себе пузырьки воздуха. 1 Следом добавляется мука, которая снижает пышность яичной массы из-за разницы в плотности и весе. 1 Попадая в яичную смесь, мука начинает активно впитывать из яиц влагу, в результате чего часть воздушных пузырьков разрушается. 1

Добавление кипятка позволяет муке образовывать глютеновые нити, уменьшая интенсивность вытягивания влаги из яиц. 1 Благодаря этому воздушная структура сохраняется лучше, и бисквит получается более пышным. 1

Также кипяток придаёт тесту дополнительную воздушность и бархатистость. 2