Важно давать тесту время на подъём и расстойку по нескольким причинам:

• Формирование структуры и объёма. 1 В процессе подъёма дрожжи (если они используются) начинают активно перерабатывать сахара в тесте, выделяя углекислый газ. 1 Этот газ образует пузырьки внутри теста, которые делают его лёгким и воздушным. 1
• Развитие клейковины. 1 Во время подъёма теста происходит развитие клейковинного каркаса, который удерживает эти пузырьки газа. 1 Если тесто не успеет «созреть», структура клейковины останется недостаточно развитой, и готовая выпечка получится плотной и плохо пропечённой. 1
• Развитие аромата и вкуса. 1 Подъём способствует развитию аромата и вкуса благодаря ферментации. 1 Без этого процесса хлеб может быть безвкусным и иметь резкий запах сырого теста. 1
• Расстойка. 2 После того как тесто поднялось и из него сформировали хлебные изделия, очень важно дать им время снова подняться перед выпеканием. 2 Это поможет сделать хлеб ещё более воздушным. 2

Таким образом, если не дать тесту достаточно времени на подъём и расстойку, выпечка скорее всего получится неудачной — плоской, жёсткой и невкусной. 1