Ферментация теста для бородинского хлеба важна, потому что она позволяет:

• Сбалансировать вкус и аромат. 2 Прежде чем резать хлеб, ему нужно выстояться в течение 6–8 часов. 2 За это время у него сбалансируются вкус и аромат. 2
• Укрепить нити глютена. 3 Это происходит как в результате организации нитей глютена, так и за счёт подкисления теста (при длительном брожении кислотность помогает укрепить нити глютена). 3
• Предотвратить липкость мякиша. 15 Высокая кислотность в закваске и в тесте не позволит мякишу ржаного хлеба получиться липким, как пластилин. 5