Важно давать свиной вырезке отдыхать после приготовления, потому что это позволяет:

• Сокам равномерно распределиться по мясу. 35 Если разрезать горячий кусок сразу, сок вытечет, и мясо потеряет необходимую влагу и часть вкусовых качеств. 4
• Мясным волокнам расслабиться. 1 При нагревании они затягиваются, а во время отдыха могут расслабиться и реабсорбировать соки. 1
• Выровнять температуру внутри куска. 3 Для куска весом до 1 кг обычно достаточно 10–15 минут отдыха, для больших кусков — 20–30 минут. 3

Таким образом, отдых делает мясо более нежным и сочным. 3