Важно давать мясу «отдохнуть» после варки, потому что это позволяет соку равномерно распределиться по мясным волокнам и загустеть. 12
В процессе приготовления белок в мясе затвердевает, и сок скапливается в центральной части куска. 13 Если разрезать мясо сразу, вся жидкость вытечет, и кусок получится сухим. 4
Время «отдыха» зависит от размера куска: 3
Многие повара придерживаются правила: 1 минута отдыха за каждые 100 грамм мяса. 3