Важно давать мясу «отдохнуть» после варки, потому что это позволяет соку равномерно распределиться по мясным волокнам и загустеть. 12

В процессе приготовления белок в мясе затвердевает, и сок скапливается в центральной части куска. 13 Если разрезать мясо сразу, вся жидкость вытечет, и кусок получится сухим. 4

Время «отдыха» зависит от размера куска: 3

• запечённому мясу — 10–20 минут; 3
• стейкам — около 5 минут (но точно не меньше 3). 3

Многие повара придерживаются правила: 1 минута отдыха за каждые 100 грамм мяса. 3