Почему важно давать дрожжевому тесту 'отдохнуть' после замеса?

Важно давать дрожжевому тесту «отдохнуть» после замеса по нескольким причинам:

• Медленный процесс ферментации. 1 Дрожжи — живые организмы, и, если убрать тесто в холодильник, они замедляют свою активность, но при этом процесс ферментации не прекращается. 1 Это позволяет тесту «отдохнуть» и развить более богатый и сложный вкус. 1
• Крепкая и эластичная структура. 1 Медленная ферментация способствует более крепкой и эластичной структуре теста, за счёт чего выпечка получается мягкой и однородной по текстуре. 1
• Восстановление структуры. 4 Если тесто подвергалось механическому воздействию, например, раскатыванию, то отдых позволяет ему восстановить свою структуру. 4 Молекулярные связи в тесте постепенно восстанавливаются, и оно становится более эластичным и мягким. 4