Тесту важно дать отдохнуть перед разделкой, чтобы белки муки успели набухнуть. 2 В результате тесто станет более эластичным, а изделия из него при выпечке получатся пышными, пористыми и мягкими. 2

Кроме того, если приступить к обработке теста сразу, его структура может испортиться, так как волокна ещё не успеют восстановиться. 4