Важно дать тесту для коржей постоять перед выпечкой, потому что это влияет на качество будущей выпечки. 4

Во время расстойки происходит следующее:

• Восстановление клейковины. 4 Во время замеса белок, который придаёт тесту эластичность и структуру, частично повреждается. 4 Во время расстойки он восстанавливается, становится более крепким и упругим. 4
• Насыщение углекислым газом. 4 В результате жизнедеятельности дрожжей тесто насыщается углекислым газом, который образует пузырьки внутри теста, делая его лёгким и воздушным. 24
• Увеличение объёма. 4 Объём теста увеличивается примерно на 50–70%, оно становится пышным и воздушным. 4
• Образование тонкой плёнки на поверхности. 4 Она становится газонепроницаемой, эластичной и гладкой. 4 Это предотвращает утечку углекислого газа во время выпечки и позволяет тесту равномерно подниматься, формируя красивую и ровную корочку. 4

Если не дать тесту подняться и начать его выпекать сразу после замеса, то готовое изделие может получиться плотным, жёстким и плоским. 2