Почему важно дать тесту для хлеба настояться перед выпечкой?

Важно дать тесту для хлеба настояться перед выпечкой (расстойке) по нескольким причинам:

• Восстановление клейковинного каркаса. hleb-forma.ru В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ (оксид углерода). hleb-forma.ru Во время расстойки происходит интенсивное брожение заготовок, которое сопровождается образованием основной части оксида углерода (86–92%). hleb-forma.ru
• Образование пористой структуры теста. hleb-forma.ru Во время расстойки продолжается процесс формирования мякиша, который начался во время замеса теста, продолжался во время формовки, а завершится лишь после выпечки хлеба. www.gastronom.ru
• Расслабление поверхности теста. www.hlebomoli.ru Во время формовки её хорошо натягивают, чтобы тесто держало форму. www.hlebomoli.ru Заготовке требуется как минимум час, чтобы расслабиться и стать более податливой. www.hlebomoli.ru

Главная цель окончательной расстойки состоит в обеспечении нужной степени подъёма теста. www.gastronom.ru