Умеренная дозировка соли важна при изготовлении колбас, потому что она играет ключевую роль в формировании текстуры продукта. 5 Соль растворяет белок миозин, один из основных компонентов мышечных волокон. 5 В результате мясо сохраняет больше влаги, а также меньше усыхает во время приготовления. 5

Кроме того, умеренное количество соли необходимо для консервирования. 13 Элементы соли, присоединяясь к молекуле белка, препятствуют воздействию протеолитических ферментов, выделяемых микроорганизмами. 3 Также в растворах хлористых солей плохо растворяется кислород, отсутствие которого препятствует развитию аэробных бактерий. 3

Таким образом, правильная дозировка соли позволяет получить сочный и безопасный для употребления продукт.