Температурная обработка в рецептах шоколадных тортов важна по нескольким причинам:

• Контроль кристаллизации какао-масла. 3 Каждый из типов жиров, из которых состоит какао-масло, затвердевает при разной температуре. 3 При неправильной кристаллизации шоколад может получиться матовым, мягким, с белыми разводами. 3
• Обеспечение гладкой и блестящей поверхности. 3 Грамотное темперирование (правильное нагревание и охлаждение шоколада) позволяет добиться нужной кристаллической структуры. 3
• Улучшение текстуры. 3 Темперирование обеспечивает хрустящую текстуру при откусывании и устойчивость к растапливанию в руках. 3
• Правильная работа с глазурью. 4 Например, до нанесения шоколадной глазури её температура должна быть 35 °C. 4 При более высокой температуре внешний слой растает, и глазурь стечёт, а при более низкой — глазурь сразу же осядет и не покроет изделие целиком. 4
• Подготовка тортов для покрытия глазурью. 4 Перед этим торты и выпечку нужно заморозить при -18 °C. 4 При более низкой температуре изделия и шоколадная глазурь создадут температурный шок, который приведёт к образованию в глазури воздушных пузырей. 4

Таким образом, соблюдение температурных режимов в рецептах шоколадных тортов важно для качества и эстетического вида готовых изделий.