Почему важна температурная обработка в рецептах шоколадных тортов?

Температурная обработка в рецептах шоколадных тортов важна по нескольким причинам:

• Контроль кристаллизации какао-масла. hlebopechka.ru Каждый из типов жиров, из которых состоит какао-масло, затвердевает при разной температуре. hlebopechka.ru При неправильной кристаллизации шоколад может получиться матовым, мягким, с белыми разводами. hlebopechka.ru
• Обеспечение гладкой и блестящей поверхности. hlebopechka.ru Грамотное темперирование (правильное нагревание и охлаждение шоколада) позволяет добиться нужной кристаллической структуры. hlebopechka.ru
• Улучшение текстуры. hlebopechka.ru Темперирование обеспечивает хрустящую текстуру при откусывании и устойчивость к растапливанию в руках. hlebopechka.ru
• Правильная работа с глазурью. www.callebaut.com Например, до нанесения шоколадной глазури её температура должна быть 35 °C. www.callebaut.com При более высокой температуре внешний слой растает, и глазурь стечёт, а при более низкой — глазурь сразу же осядет и не покроет изделие целиком. www.callebaut.com
• Подготовка тортов для покрытия глазурью. www.callebaut.com Перед этим торты и выпечку нужно заморозить при -18 °C. www.callebaut.com При более низкой температуре изделия и шоколадная глазурь создадут температурный шок, который приведёт к образованию в глазури воздушных пузырей. www.callebaut.com

Таким образом, соблюдение температурных режимов в рецептах шоколадных тортов важно для качества и эстетического вида готовых изделий.