Почему важна температура стерилизации для разных видов консервов?

Температура стерилизации важна для разных видов консервов, потому что она влияет на безопасность продукта и его сохранность. 1

Для разных видов консервов рекомендуются следующие температурные режимы: 2

• Мясо. 2 Консервирование при температуре более 120 °C нежелательно, так как белки разрушаются и значительно снижаются вкусовые качества продукта. 2
• Рыба, птица и другой более нежный белок. 2 Для поддержания оптимального вкуса рекомендуется приготовление при 115–117 °C. 2
• Растительный белок (грибы). 2 Оптимальная температура стерилизации — 110 °C. 2
• Кислотные продукты (компоты, томатопродукты, некоторые плодово-ягодные соки). 4 Температура стерилизации таких продуктов не превышает 100 °C, так как основная микрофлора представлена термонеустойчивыми плесневыми и дрожжевыми грибами. 4

Также при выборе температуры стерилизации учитывают способ тепловой обработки полуфабриката, начальную температуру содержимого банки и другие факторы. 1

Таким образом, оптимальная температура стерилизации позволяет не только достичь промышленной стерильности консервов, но и сохранить пищевую ценность и естественные свойства исходного сырья. 1