Температура и влажность важны при выращивании хлебной закваски, так как влияют на её хлебопекарные качества. 4

Температура определяет скорость брожения и кислотность закваски. 2 Высокая температура ускоряет этот процесс, но снижает кислотность. 2 Низкая, наоборот, замедляет брожение, но улучшает аромат корки. 2 Для каждого конкретного сорта хлеба закваска может готовиться при разной температуре. 2 Например, универсальная производственная закваска ведётся при 26–28 °C, в этом диапазоне ни дрожжи, ни молочнокислые бактерии не имеют друг перед другом преимуществ и развиваются параллельно. 2

Влажность влияет на консистенцию закваски. 3 Это соотношение муки и воды, которое измеряется в процентах. 3 Чем меньше жидкости, тем ниже процент влажности, и закваска будет плотнее. 3 От влажности зависит, какие микроорганизмы будут доминировать в закваске: чем ниже влажность, тем выше кислотность, при этом молочнокислых бактерий может быть больше, чем дрожжей. 4

Таким образом, правильный выбор температуры и влажности позволяет получить закваску с определёнными характеристиками, подходящими для конкретного вида хлеба. 2