Расстойка теста перед выпечкой хлеба важна по следующим причинам:

• Восстановление клейковинного каркаса. 1 Во время деления, округления и формования теста из него вытесняется до 90% углекислого газа, нарушается клейковинный каркас. 1 Если такое тесто посадить в печь, то хлебобулочное изделие получится с плотным мякишем, а его корка будет покрыта трещинами. 1
• Насыщение углекислым газом. 1 Тесто вновь насыщается углекислым газом, становится пористым, а его объём увеличивается на 50–70%. 1
• Формирование структуры пористости. 3 Толщина стенок пор, образовавшихся при расстойке, сохраняется и во время выпечки изделия. 3
• Изменение поверхностного слоя. 1 Заготовки становятся газонепроницаемыми, эластичными и гладкими. 1

В итоге расстойка позволяет получить вкусные и пышные хлебобулочные изделия. 1