Почему важна правильная температурная обработка желатина при изготовлении кондитерских изделий?

Правильная температурная обработка желатина при изготовлении кондитерских изделий важна по нескольким причинам:

• Стабилизация массы. andychef.ru thecake-school.ru Желатин начинает стабилизацию при понижении температуры до 15 °С. andychef.ru На полное стабилизирование массы требуется от 6 до 24 часов. andychef.ru Если оставить желе в комнате, оно никогда не застынет. thecake-school.ru
• Формирование текстуры. ilbakery.ru Температура плавления желатина ниже температуры человеческого тела. ilbakery.ru Уже при 36 °С прочные связи между молекулами начинают разрушаться, и плотное по консистенции изделие начинает постепенно превращаться в жидкое. ilbakery.ru
• Предотвращение высыхания изделий. ilbakery.ru Ярко выраженная влагосвязывающая способность желатина предотвращает высыхание изделий. ilbakery.ru
• Возможность повторной переработки. ilbakery.ru Термообратимость желатина даёт возможность повторной переработки изделий. ilbakery.ru

При этом желатин нельзя кипятить, так как это разрушает его свойства. andychef.ru aidigo-shop.ru Исключение — термостабильный желатин. andychef.ru