Правильная температурная обработка желатина при изготовлении кондитерских изделий важна по нескольким причинам:

• Стабилизация массы. 34 Желатин начинает стабилизацию при понижении температуры до 15 °С. 3 На полное стабилизирование массы требуется от 6 до 24 часов. 3 Если оставить желе в комнате, оно никогда не застынет. 4
• Формирование текстуры. 1 Температура плавления желатина ниже температуры человеческого тела. 1 Уже при 36 °С прочные связи между молекулами начинают разрушаться, и плотное по консистенции изделие начинает постепенно превращаться в жидкое. 1
• Предотвращение высыхания изделий. 1 Ярко выраженная влагосвязывающая способность желатина предотвращает высыхание изделий. 1
• Возможность повторной переработки. 1 Термообратимость желатина даёт возможность повторной переработки изделий. 1

При этом желатин нельзя кипятить, так как это разрушает его свойства. 35 Исключение — термостабильный желатин. 3