Знание о температуре свертывания белка важно при приготовлении пищи, потому что это влияет на качество и усвояемость продуктов. 12

При температуре 35–40 °С в белковой молекуле происходят сложные изменения — денатурация белков. 1 При температуре свыше 70 °С начинается их коагуляция (свёртывание). 1 В результате денатурации и коагуляции белки теряют способность растворяться и удерживать воду (набухать). 1

Длительное нагревание белков приводит к новым вторичным изменениям белковой молекулы, в результате чего резко снижается их усвояемость. 1 Поэтому продукты, содержащие белки, не следует подвергать чрезмерной тепловой обработке (переваривать). 1

Также на свертывании белков при тепловой обработке основано осветление бульонов. 2