Гидратация теста (соотношение воды и муки) важна для достижения определённого результата в выпечке хлеба, потому что она влияет на текстуру, внешний вид и вкус готового продукта. 12

Некоторые примеры влияния гидратации на результат выпечки:

• Тесто низкой гидратации (60–65% воды) — плотное, удобно в обработке, хорошо держит форму. 3 Изделия получаются плотными, с мелкопористым мякишем. 3 Такое тесто используют для сдобных изделий и простого хлеба. 3
• Тесто средней гидратации (65–75% воды) — пластичное, но более текучее и влажное. 3 Его сложнее обрабатывать и формовать, но при должном умении можно сделать фигурный хлеб. 3 Преимуществом такого теста является более пористый, открытый, лёгкий мякиш. 3 Пример — французский багет. 3
• Тесто высокой гидратации (76–90% воды) — практически жидкое, текучее, не способное удерживать сложные формы. 3 При обработке липнет к рукам и течёт, требуя терпения. 3 Взамен пекарь получает самый пористый, воздушный хлеб с тонкой хрустящей корочкой. 3 Яркий представитель такого типа теста — итальянская чиабатта или фокачча. 3

Также гидратация влияет на вкус: более увлажнённое тесто даёт более развитый вкус с мягкой кислинкой, в то время как более низкая гидратация даёт более выраженную «уксусную» кислинку. 1