Несколько причин, по которым варёное мясо может становиться более твёрдым:

• Неправильная нарезка. 1 Если резать мясо вдоль волокон, оно станет твёрдым и растеряет сок. 1 Рекомендуется нарезать его поперёк. 1
• Использование неправильного инструмента. 1 Для нарезки мяса перед варкой нужно использовать острый нож с идеально ровным лезвием, без зазубрин. 1 Неправильный нож будет «пилить» мясо, а не резать, из-за чего часть ценных соков будет выжата. 1
• Заливание мяса холодной водой. 1 Если заливать мясо сразу кипятком, белок быстро сворачивается, «запечатывая» все соки внутри. 1
• Соление в начале варки. 2 Солить мясо нужно за 10 минут до окончания варки, поскольку посоленное мясо выпускает свой сок и становится жёстким при варке. 2
• Использование старого или некачественного мяса. 2 Например, если при покупке не обратить внимание на внешний вид мяса, можно приобрести старое или жилистое. 2

Чтобы сделать варёное мясо мягче, можно добавить немного горчицы: она поможет расщепить мясные волокна и размягчить мясо. 2