Несколько причин, по которым варёная сгущёнка может сворачиваться при взбивании миксером:

• Разница температур ингредиентов. 3 Если масло и сгущёнка имеют разную температуру, то они не смогут хорошо смешаться. 3 Лучше всего, если оба продукта будут комнатной температуры. 3
• Неправильная скорость взбивания. 3 Если взбивать крем на максимальной скорости, то это может привести к тому, что жир в сливочном масле начнёт отделяться от воды. 3 Чтобы избежать этой проблемы, нужно взбивать крем на средней скорости до тех пор, пока он не станет гладким и однородным. 3
• Некачественные ингредиенты. 2 Использование сливочного масла низкой жирности или сгущёнки с добавками (а то и вовсе с заменителями молочного жира) может привести к тому, что крем пойдёт крупинками и разделится на фракции. 3

Чтобы избежать проблемы, можно попробовать немного подогреть варёную сгущёнку до тёплого состояния, тогда она лучше соединится. 1