Ажурные (кружевные) блины образуются из-за наличия в составе теста соды и кипятка. 4

Когда муку заливают горячей водой, содержащийся в ней крахмал клейстеризуется, а клейковина (глютен) быстро формируется в сеточку. 2 Клейстеризованный крахмал удерживает больше воды, и при попадании на горячую сковороду вода закипает и образуются дырочки. 2

Также на степень ажурности блинов влияет количество теста, налитого на хорошо прогретую и заранее промасленную сковородку. 5 Если теста налито слишком много, все дырочки просто спрячутся под тестом. 5