Почему в заварных блинах образуются ажур

Ажурные (кружевные) блины образуются из-за наличия в составе теста соды и кипятка. www.chefmarket.ru

Когда муку заливают горячей водой, содержащийся в ней крахмал клейстеризуется, а клейковина (глютен) быстро формируется в сеточку. www.gastronom.ru Клейстеризованный крахмал удерживает больше воды, и при попадании на горячую сковороду вода закипает и образуются дырочки. www.gastronom.ru

Также на степень ажурности блинов влияет количество теста, налитого на хорошо прогретую и заранее промасленную сковородку. food.ru Если теста налито слишком много, все дырочки просто спрячутся под тестом. food.ru