В заливных блюдах используется желатин вместо других желирующих веществ, потому что он придаёт нежную и гладкую текстуру застывшим блюдам. 2

Желатин получают путём долгой термической обработки мясных и рыбных субпродуктов: костей, хрящей, суставов, кожи. 2 Этот загуститель чувствителен к перепадам температур: для плотной и крепкой структуры блюда нужно охлаждать постепенно и довольно долго, чтобы образовались правильные молекулярные связи. 2

Кроме того, продукты в составе с желатином получаются более прозрачными, нежели с агар-агаром, что важно при приготовлении заливных блюд. 4

Для постного заливного вместо желатина можно использовать агар-агар — загуститель растительного происхождения, который получают из красных водорослей. 24