Почему в твердых сырах меньше лактозы, чем в мягких сортах?

В твёрдых сырах меньше лактозы, чем в мягких, из-за особенностей технологии производства. moloprom.ru www.mentoday.ru

В твёрдых сырах при производстве большая часть лактозы удаляется, так как она содержится в сыворотке, а при отделении творога от сыворотки она остаётся в концентрированной сырной массе в составе влаги. moloprom.ru www.mentoday.ru Во время созревания сыра бактерии расщепляют часть оставшейся лактозы, снижая её содержание. www.mentoday.ru Чем дольше выдерживается сыр, тем больше лактозы расщепляется содержащимися в нём бактериями. www.mentoday.ru

В мягких сырах содержание лактозы выше, так как они отличаются повышенной массовой долей влаги (а следовательно, большей массовой долей лактозы), так как технологические приёмы обработки не предусматривают значительную обсушку сырного зерна. moloprom.ru Кроме того, применяемая доза бактериальной закваски при производстве этих сыров выше по сравнению с твёрдыми и полутвёрдыми сырами. moloprom.ru В результате объём накапливаемой биомассы молочнокислых микроорганизмов в течение первых часов выработки мягких сыров значительно выше. moloprom.ru В таких условиях молочный сахар сбраживается интенсивнее, накопление молочной кислоты происходит быстро и достигает значения, при котором процесс сбраживания лактозы начинает тормозиться из-за ингибирующего действия высокой кислотности среды на ферменты молочнокислых микроорганизмов. moloprom.ru