В твёрдых сырах меньше лактозы, чем в мягких, из-за особенностей технологии производства. 13

В твёрдых сырах при производстве большая часть лактозы удаляется, так как она содержится в сыворотке, а при отделении творога от сыворотки она остаётся в концентрированной сырной массе в составе влаги. 13 Во время созревания сыра бактерии расщепляют часть оставшейся лактозы, снижая её содержание. 3 Чем дольше выдерживается сыр, тем больше лактозы расщепляется содержащимися в нём бактериями. 3

В мягких сырах содержание лактозы выше, так как они отличаются повышенной массовой долей влаги (а следовательно, большей массовой долей лактозы), так как технологические приёмы обработки не предусматривают значительную обсушку сырного зерна. 1 Кроме того, применяемая доза бактериальной закваски при производстве этих сыров выше по сравнению с твёрдыми и полутвёрдыми сырами. 1 В результате объём накапливаемой биомассы молочнокислых микроорганизмов в течение первых часов выработки мягких сыров значительно выше. 1 В таких условиях молочный сахар сбраживается интенсивнее, накопление молочной кислоты происходит быстро и достигает значения, при котором процесс сбраживания лактозы начинает тормозиться из-за ингибирующего действия высокой кислотности среды на ферменты молочнокислых микроорганизмов. 1