Длительное выпаривание при низкой температуре в традиционных рецептах пастилы используется для лучшего извлечения пектина. 1 Этот компонент желирует пастилу, и для его извлечения нужна долгая термическая обработка (не меньше 5 часов). 1

Также низкая температура (в идеале 40–60 °C) способствует более качественному приготовлению пастилы, так как в таких условиях лучше испаряется лишняя влага. 1

Кроме того, традиционно пастила изготавливалась в русской печи, где постепенно понижающееся тепло обеспечивало равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. 2

Таким образом, длительное выпаривание при низкой температуре помогает получить более вкусный и эластичный продукт.