Почему в сыре образуются глазки?

Глазки в сыре образуются в процессе его созревания. www.kiprino.ru Благодаря движению молочнокислых бактерий выделяются газы (углекислый газ, водород, аммиак и другие). www.kiprino.ru Они, накапливаясь в пустотах между сырными зёрнами, раздвигают массу, в результате чего и образуются глазки. www.kiprino.ru

Также азот и кислород попадают в сырную массу из воздуха при формовании сыра. m.ok.ru Частично газы выделяются наружу, а частично задерживаются в сырной массе. m.ok.ru

Форма и количество глазков зависит от ферментов, используемых для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии приготовления. www.kiprino.ru Например, при быстром выделении углекислоты в сырной массе образуется много маленьких глазков, а при медленном — глазки получаются крупные, но в незначительном количестве. www.kiprino.ru