Глазки в сыре образуются в процессе его созревания. 2 Благодаря движению молочнокислых бактерий выделяются газы (углекислый газ, водород, аммиак и другие). 2 Они, накапливаясь в пустотах между сырными зёрнами, раздвигают массу, в результате чего и образуются глазки. 2

Также азот и кислород попадают в сырную массу из воздуха при формовании сыра. 1 Частично газы выделяются наружу, а частично задерживаются в сырной массе. 1

Форма и количество глазков зависит от ферментов, используемых для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии приготовления. 2 Например, при быстром выделении углекислоты в сырной массе образуется много маленьких глазков, а при медленном — глазки получаются крупные, но в незначительном количестве. 2