Почему в сыре Эмменталь появляются крупные полости?

По мнению швейцарских учёных, крупные полости в сыре «Эмменталь» появляются из-за попадания в молоко микроскопических частиц сена во время доения коров. nplus1.ru lenta.ru Чем больше частицы, тем больше полости внутри сыра. evrazmolkom.ru

Однако есть и другая теория, предложенная американским учёным Уильямом Кларком в 1917 году. maymamoloko.ru nplus1.ru Он считал, что полости образуются из-за выделения углекислого газа бактериями, которые сбраживают молочную кислоту. maymamoloko.ru nplus1.ru

На размер полостей также влияют плотность сырной массы, качество и количество используемого молока, тип прессовки сыра и скорость выделения углекислого газа. maymamoloko.ru