По мнению швейцарских учёных, крупные полости в сыре «Эмменталь» появляются из-за попадания в молоко микроскопических частиц сена во время доения коров. 34 Чем больше частицы, тем больше полости внутри сыра. 2

Однако есть и другая теория, предложенная американским учёным Уильямом Кларком в 1917 году. 13 Он считал, что полости образуются из-за выделения углекислого газа бактериями, которые сбраживают молочную кислоту. 13

На размер полостей также влияют плотность сырной массы, качество и количество используемого молока, тип прессовки сыра и скорость выделения углекислого газа. 1