В старинных рецептах щей использовалась капуста разных видов, потому что капуста и кислота были непременным условием для любого типа щей. 3 Кисловатый вкус щей — их главный признак, однако создаваться он мог не только капустой, но и, например, щавелём, яблоками сорта антоновка, солёными грибами. 3

В качестве основного ингредиента брали свежую или квашеную капусту, а если её не было под рукой, брали зелёные листовые овощи. 1 Например, для зелёных щей использовали верхние листья капусты, которые обычно считаются несъедобными. 4

Также квасили не только белую, но и так называемую «серую» капусту — зелёные верхние листья кочанов. 2 Щи из серой капусты имели особый вкус. 2