Несколько причин, по которым в современной колбасе редко используются натуральные специи:

• Сложности с контролем дозировок и пропорций. 4 Это необходимо, чтобы не исказить органолептику продукта. 4
• Появление «чёрных точек» на срезе колбасного изделия или под оболочкой. 1 Зачастую появление этих точек является основой для отказа от применения натуральных специй в варёных колбасах. 1

Поэтому при производстве колбас чаще используют специи в виде олеорезинов (маслосмол), которые сохраняют аромат и вкус натуральных пряностей. 2 Олеорезины получают из экстрактов пряностей после удаления спирта. 2

Также для удешевления продукции производители могут заменять натуральные специи улучшителями и заменителями, чтобы предложить продукт по доступной цене. 5