Тесто в штруделе получается хрустящим и слоистым благодаря нескольким факторам:

• Наличие жира. 1 Его небольшое количество смягчает тесто, делая его податливым и легко растяжимым. 1 Чаще всего это растительное масло, но можно смешать его или полностью заменить растопленным сливочным. 1 В старых рецептах венгерских штруделей часто используют вытопленный животный жир — смалец, который придаёт тесту особую хрупкость. 1
• Использование кислоты. 1 Она способствует растяжимости теста, а после выпечки обеспечивает хрупкость и рассыпчатость готового штруделя. 1 В качестве кислоты используют яблочный, винный или обычный столовый уксус, лимонный сок или даже белое сухое вино. 1
• Смазывание теста растопленным сливочным маслом. 2 Это придаёт штруделю хрустящую корочку после запекания. 2