В шифоновом бисквите не используют разрыхлитель, как правило, для подъёма теста необходимы яичные белки. 1
Пузырьки воздуха, попавшие в пену во время взбивания яиц и сахара, расширяются во время выпекания, придавая бисквиту характерный подъём и воздушную текстуру. 4