В роллах «Калифорния» не используется сырая рыба, потому что многие американцы не едят рыбу без термической обработки. 1

Это заметил шеф-повар Ичиро Машито, создатель роллов в 1973 году. 12 Он решил приготовить новый вариант блюда, который придётся гостям по вкусу: внутрь положил не рыбу, а крабовое мясо, дополнив его тонко нарезанными полосками авокадо и огурца, облепил их рисом. 1

Также в большинстве калифорнийских роллов используется каникама (кани) — имитация крабового мяса. 4 Это разновидность сурими, представляющая собой рыбу, измельчённую в пасту и смешанную с крахмалом, ароматизаторами и другими ингредиентами. 4