Почему в ресторанных блюдах используется панировка с большим содержанием масла?

В ресторанных блюдах используется панировка с большим содержанием масла, чтобы создать хрустящую корочку. chel-fish.ru

Панировка действует как защитная оболочка, которая предотвращает испарение жидкости из продуктов, помогает сохранить сочность готового блюда, удержать форму изделий и придать привычным блюдам новые оттенки вкуса. menunedeli.ru

От качества масла, используемого в панировке, зависит цвет, хруст и аромат блюда. chel-fish.ru