В рецепте Киевского торта используют белково-ореховую меренгу, потому что она придаёт торту хрустящую и воздушную текстуру. 1
Для приготовления меренги используют состаренные (сквашенные) яичные белки, которые легче и лучше свежих взбиваются, при этом дают более стабильный и воздушный результат. 2