Почему в рецепте французской ватрушки важно перетирать масло с мукой в мелкую крошку?

В рецепте французской ватрушки важно перетирать масло с мукой в мелкую крошку, потому что это позволяет получить тесто в виде крошки, которое используется для ватрушки вместо классического пластичного теста. 4

Такая текстура теста обеспечивает более плотный низ пирога и воздушный сыпучий верх, так как сверху на крошке располагается творожная начинка, которая её смачивает. 1