Почему в рецептах сырников для ресторана добавляют только яичные желтки?

В рецептах сырников для ресторана часто используют только яичные желтки, а не целые яйца, по нескольким причинам:

• Контроль влажности теста. www.belnovosti.by dzen.ru Белок делает творожную основу более влажной, из-за чего приходится добавлять дополнительную порцию муки, что нежелательно. www.belnovosti.by Желток же исключает переувлажнение теста, и готовые изделия получаются более плотными. dzen.ru
• Улучшение вкуса и внешнего вида. www.belnovosti.by При использовании только желтков сырники приобретают яркий творожный и сдобный вкус, а также улучшенный внешний вид. www.belnovosti.by
• Работа желтка как жира. www.gazeta.ru Желток в сырнике выполняет функцию жира, в то время как белок — воды. www.gazeta.ru

Таким образом, добавление только желтков позволяет получить более качественные и вкусные сырники.