Использование кипятка в рецептах блинов важно для получения тонких и ажурных блинов по нескольким причинам:

• Разбавление теста. 1 Из густого теста получаются толстые блины, а из жидкого — тонкие, к тому же жидкое тесто легче растекается по сковороде. 1
• Образование пузырьков. 1 В процессе выпечки они превращаются в дырочки, которые делают блины кружевными. 1
• Выделение клейковины. 1 Мука выделяет клейковину, благодаря чему блины становятся более эластичными и не разваливаются. 1

Кроме того, горячая вода слегка заваривает муку, в результате блины получаются тонкими, воздушными, с ажурными дырочками, но при этом не рвутся. 3