Использование разных видов овощей для приготовления кимчи в разных регионах Кореи связано с различиями в климате и доступности сельскохозяйственных культур и продуктов моря. 2

Например:

• Северо-Запад. 2 Используется немного специй и других ингредиентов, поэтому вкус кимчи не острый и простой. 2
• Юг и центр. 2 Из-за удалённости от моря здесь в качестве основных ингредиентов чаще используются дикие растения, грибы и баклажаны. 2
• Восток. 2 Для приготовления кимчи широко используются морепродукты и овощи, выращенные в горных областях этой части Кореи. 2

Кроме того, климат на Корейском полуострове муссонный, с ярко выраженными временами года, холодной зимой и жарким влажным летом. 5 Это приводит к тому, что в каждой местности возникли свои, отличные от других способы приготовления кимчи. 3

Также на выбор ингредиентов влияет сезон приготовления: летом более популярны сорта, не требующие длительного ферментирования, зимой выбор сортов более широкий, поскольку низкие температуры позволяют долго сохраняться заготовленным осенью кимчи. 5