В разных регионах Италии для производства рикотты используют разные типы молока из-за особенностей местного скота и традиций сыроделия. 12

Например:

• В долине реки По рикотту делают из коровьей сыворотки после производства проволоне, таледжио или горгонзолы. 1 Вкус такого сыра легче и мягче, поскольку местные коровы дают более жирное молоко, чем крупный рогатый скот в других регионах. 1
• В Кампании рикотта — побочный продукт при производстве моцареллы ди буфала, для которой используют молоко водяного буйвола. 12 Кампанийский сыр получается более сладкий и маслянистый, чем приготовленный из овечьего молока. 1
• В Лигурии для изготовления рикотты бруццу и рикотты матезе применяют только сыворотку из овечьего молока. 3
• В Пулье делают твёрдую рикотту пульезе, при производстве которой смешивают овечье и коровье молоко. 3

От каждого вида молока остаётся сыворотка с особенными свойствами, и рикотта может изготавливаться из чистой сыворотки одного из видов молока или из их смесей. 4