Кристаллики льда образуются в протеиновом мороженом, как и в любом другом, из-за наличия воды в составе. 25 Свободная вода из ингредиентов превращается в кристаллики льда и образует скелет, на котором держатся жир и воздух. 2 Это позволяет мороженому держать форму и иметь воздушную структуру. 2

Размер кристаллов зависит от количества сахара, а их количество — от жирности мороженого. 2